Frollare la carne è una pratica molto antica un modo tradizionale per affinarla, renderla più tenera e ricca di sapore.
La frollatura è un processo di “invecchiamento controllato” in cella frigorifera che consente agli enzimi di agire
sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte dell’animale.
La frollatura è una pratica molto antica ed è stata inventata, pensate un po’, dal popolo dei Tartari già nel V secolo, i guerrieri percorrevano lunghe distanze cavallo senza fare pause per mangiare perciò mettevano della carne cruda sotto la sella, la carne si cuoceva grazie al calore del corpo dell’animale e diveniva tenera grazie al peso del cavaliere sopra la sella.
Naturalmente preghiamo il gentile lettore di evitare di frollare la carne in casa e anche se avete un cavallo lasciate stare i guerrieri tartari: la frollatura richiede celle frigorifere professionali, conoscenza, prove e riprove e lasciatelo a fare a chi di dovere.
Tempi di Frollatura
Il tempo influenza la carne nel sapore e nella consistenza. Questa viene posta in celle frigorifere con temperatura controllata e umidità costante che permettono alla carne di fare ciò che gli garba di più: respirare.
Si verifica così la scomposizione chimica delle proteine e dei costituenti del grasso che risultano piu intensi e prendono un gusto nocciola, gli enzimi agiscono anche sul tessuto connettivo del muscolo rendendo più tenera la carne
Questo processo naturale di maturazione della carne avviene nelle nostre celle per un tempo che va dai 30 giorni fino ad oltre oltre 80 giorni con tempistiche diverse in relazione a razza, a genere ed età dell’animale.
Perche Frolliamo?
La frollatura della carne è fondamentale per ottenere una bistecca perfetta (se volete sapere di più ti consiglio di leggere il nostro articolo su i 5 errori da evitare per cuocere una bistecca perfetta alla griglia ) ed esaltarne i sapori:
non conosceremo la dolcezza e la delicatezza della Chianina e dell’Angus, l’ intensità della Galiziana e della Sashi finlandese e la soavità della Masuria senza questo processo.
Un’ultima cosa: la sana alimentazione dell’animale ed il suo benessere sono fondamentali per fare lunghe frollature e per portare sulle vostre tavole un prodotto salubre e di ottima qualità.
Spero che la il nostro articolo “Frollare la carne” ti sia garbato e se hai bisogno di maggiori informazioni non ti resta che contattarci chiamando il 0575 903555 oppure contattaci su whatsapp cliccando sul link in basso a sinistra.
