Razza Docile, resistenze ai climi più ostili, si caratterizza per un carne dal gusto dolce e intenso viene allevata in Scozia a partire dla 1800
Il Black Angus (Aberdeen Angus) è una razza di bovino medio grande, longeva, forte e resistente, che dà origine a una carne deliziosa, pregiata e tra le più richieste al mondo. A differenza delle razze tipiche delle nostre zone: marchigiana, romagnola e chianina può partorire anche all’aperto.
Scopriamo qualcosa in più su questa razza, allevata anche in Italia e disponibile da noi de “L’antica Macelleria” in vari tagli.
Black Angus: caratteristiche
La razza Black Angus è originaria della Scozia, dove ancor oggi è molto diffusa. Il bovino si caratterizza per il pelo raso, il manto di colore nero e l’assenza di corna. La femmina adulta raggiunge un peso massimo di 750 kg, i maschi possono superare i 1.000 kg.
L’animale è macellato quando raggiunge almeno i 22 mesi di vita. La carne ha un gusto dolce e inteso data l’elevata quantità di ferro, antiossidanti, zinco, vitamine e grassi buoni. Questi ultimi garantiscono un ottimo apporto di omega 3, benefici per la salute.
Rispetto ad altre razze, la carne presenta elevati percentuali di miostatina. Si tratta di una proteina benefica per i muscoli del nostro organismo.
La carne è morbida, succosa e sapida il giusto. Si scioglie in bocca e ciò la rende ideale per la preparazione degli hamburger.
Risulta molto apprezzato l’aroma, intenso e naturale dato dalle metodologie di allevamento adottate. L’Angus, infatti, trascorre le giornate in libertà, all’aria aperta, nutrendosi principalmente durante il pascolo oltre che di fieno e grano.
Origine
Siamo in Scozia intorno al 1800. Gli allevatori di due contee: Angus e Aberdeenshire, si stanno adoperando per perfezionare una razza presente in quelle zone sin dal 12°secolo. L’obiettivo è favorire la riproduzione dei soli bovini neri e senza corna.
Hugh Watson, un allevatore della contea di Angus, è il primo a selezionare i bovini con l’intento di originare una razza docile, resistente al clima e ovviamente caratterizzata dalla carne di altissima qualità. Successivamente, un altro allevatore, William McCobie continua a perfezionare la razza e inizia anche a esportarla in Inghilterra e in Francia.
Nel giro di poco tempo l’Angus arriva in America, in Kansas e in Missouri. Si diffonde così rapidamente che oggi è lo stato con più capi di bovini Black Angus registrati al mondo, oltre 300.000 esemplari.
Oggi numerosi allevamenti di Black Angus vi sono anche in Italia principalmente nel Nord: Toscana, Veneto, Liguria e Piemonte.
Tagli di Black Angus Italiano
Noi de “l’Antica Macelleria” proponiamo bistecche di Black Angus nati e allevati in Italia, alimentati senza alcun ormone integrativo.
La carne si presta a numerosi tagli: Fiorentina, Rib-Eye e costate. Non c’è un taglio migliore, ognuno ha delle caratteristiche, una consistenza e un sapore unico. Vediamo alcuni tagli iconici del Black Angus:
Fiorentina
La fiorentina di Black Angus è uno dei tagli più richiesti e apprezzati. La bistecca è ricavata in prossimità della gabbia toracica dell’animale, vicino agli arti posteriori.
In macelleria potete scegliere tra due diversi fagli: il filetto e il controfiletto (Entrecôte).
La carne frollata per almeno un mese è disponibile da: da 1kg fino a 1.5 kg.
Rib-Eye
Molto celebre è altresì il Rib-Eye un taglio questa volta ricavato dalla parte alta della gabbia toracica dell’animale, vicino alla testa.
La carne è frollata per almeno 40 giorni secondo la tecnica del dry aged. Il Rib-Eye si esalta quando cucinato alla piastra o alla griglia.
Scamone
Lo scamone di Black Angus è un taglio molto magro ricavato dal quarto posteriore dell’animale.
È comunemente cucinato intero (arrosti e brasati) oppure in fettine alte ideali per tagliate cucinate su padelle in ghisa. Si presta anche per fettine più sottili per involtini o rollate di carne.
Hamburger
Gli hamburger di Black Angus italiano sono la scelta di chi vuole concedersi un hamburger gourmet, da cucinare sulla piastra o in padella. Unito con cipolla rossa, pomodoro, insalata e salse è l’ideale per una cena gustosa e di qualità
Come Cuocere il Black Angus
Il Black Angus ben si presta per la cottura alla griglia. La griglia infatti fornisce il giusto colore al taglio selezionato, permettendo una perfetta rosolatura (Maillard) su entrambi i lati, oltre che impedire il disperdersi dei preziosi liquidi contenuti all’interno della carne. In questo modo, il grasso contenuto (la marezzatura) si scioglie lentamente conferendo alla carne la giusta morbidezza.
In alternativa è possibile cuocere l’Angus in padella, meglio se in ghisa soprattutto se il desiderio è gustarsi un ottimo hamburger.
Dopo l’acquisto consigliamo di conservare la carne in frigorifero e di consumarla entro sette giorni.
Prima di cucinarla è indicato far riposare la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora per poi adagiarla sulla griglia ben calda o in padella di ghisa.
La carne può essere condita con dell’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, si esalta quando abbinata ad un vino rosso fermo e strutturato.
