Griglia e barbecue in Italia sono spesso usati come sinonimi, ma in realtà sono due cose completamente diverse, sarebbe come paragonare la ciccia con il pesce o la fiorentina con una fettina alta mezzo dito.
Ma quali sono le differenze e soprattutto: perchè dovrei cuocere una bistecca al barbecue oppure alla griglia? Qui in Toscana la tradizione spinge verso la griglia, tant’è che il barbecue è spesso considerato una soluzione di serie B, così si tende a sottovalutare l’altro sistema che per alcuni tagli si adatta particolarmente meglio. Per fare qualche esempio il Brisket Texano deve essere cotto necessariamente nel barbecue mentre la Bistecca fiorentina si adatta meglio alla cottura alla griglia .
In Realtà la differenza è nelle temperature e nel metodo di cottura.
Alla griglia si cuociono piccoli tagli di carne a temperature molto alte per breve tempo, mentre al barbeque si cuociono grandi tagli di carne a temperature basse per molte ore. Ma vediamo più da vicino
La Griglia
La griglia ha una struttura aperta in modo che il fumo si disperda e la carne è a diretto contatto con la fonte di calore (assolutamente preferibile brace di legna evitando quella di pino abete e cipresso).
Come ben sanno i cultori della griglia una buona brace è fondamentale: la scelta della legna da utilizzare sia nel taglio (ceppi asciutti e non troppo grandi) che nel tipo (quercia e faggio per aromi piu intensi che meglio si sposano con le carni rosse e legna di alberi da frutto come melo e ciliegio per aromi piu delicati che ben si sposano con carni bianche e maiale). Usare la carbonella non è vietato, ma certamente non avremo lo stesso risultato.
Il Barbeque
Il barbeque che sia a gas o carbone è dotato di coperchio che serve a mantenere la temperatura moderata e costante, e con delle aperture regolabili fa si che si crei un ricircolo aria che rende i cibi morbidi all’interno e croccanti all’esterno.
Le cotture su questi dispositivi sono generalmente a fuoco indiretto e sono adatte per grandi tagli di carne. Non possono mancare marinature, salse e rub (miscuglio di salse macinate) che permettono di spaziare fra mille gusti, da quelli tradizionali come aglio sale e pepe a quelli più esotici a base di miele, zucchero e soia.
Infine ma non meno importante è l’affumicatura alla quale va prestata molta attenzione senza esagerare con l’intensità e che si ottiene mettendo dei pezzetti di legna (ciliegio, melo, olivo e legna di alberi da frutto in genere) umidi sulla carbonella ad inizio cottura. La carbonella è assolutamente più indicata della legna perchè mantiene la temperatura più a lungo e rilascia meno fumo.
Spero che questo articolo ti sia stato utile.
Buona Giornata e buon divertimento.
