La trippa è uno dei piatti toscani più famosi e antichi, nasce intorno al ‘400 come piatto unico a base di frattaglie e dopo l’introduzione del pomodoro proveniente dalle Americhe ha assunto la sua forma più contemporanea. Oggi ti spiegherò come fare la trippa toscana con una ricetta che tramandiamo da generazioni nella nostra macelleria.
Per prima cosa è importante chiedere al tuo macellaio di fiducia un miscuglio delle parti dello stomaco dell’animale: il rumine (parte più grassa e spessa dello stomaco, detto comunemente panzone o larga); reticolo (parte più piccola somiglia a una cuffia spugnosa, detto anche Beretta o cuffia); l’Omaso (parte più magra formata da una struttura lamellare ricca di pieghe bianche, detta anche Centopelli o libretto); l’abomaso ( è la parte più vicina all’intestino e ha un colore più scuro, comunemente detto “lampredotto”). Poi se non ci ha pensato il macellaio la devi pulire: fai bollire le interiora e rimuovi le impurità con la massima attenzione; taglia il tutto a strisce sottili.Dopo questa fase fai rosolare un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato finemente e successivamente aggiungi la trippa tagliata, 2 foglie di alloro, 3-4 croste di parmigiano, qualche pezzo di carota e sedano tagliati grossolanamente (fai avanzare qualche pezzetto da quelli usati per fare il soffritto) e del brodo di carne che devi portare ad ebolizzione.Quando il brodo si sarà ritirato aggiungi il pomodoro, e fai bollire ancora regolando di sale fino a che il composto non si sarà amalgamato bene Servila calda con una spolverata di parmigiano e leccati baffi.
Ingredienti
- 2 Kg Trippa
- 700 grammi Pomodori
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 sedano
- q.b. brodo di carne
- 3-4 croste di parmigiano
- Parmigiano grattugiato
