La rosticciana è un piatto tipico della tradizione toscana a base di carne di maiale. Il piatto di origini popolari, ideale quando consumato all’aperto e in compagnia, si presta a diverse tecniche di cottura ognuna in grado di trasmettere piacevoli e inconfondibili sensazioni al palato.
La rosticciana è un sostantivo femminile utilizzato in Toscana. Quando si sente: “Si fa una rosticciana”, bisogna aspettarsi un piatto composto da: costine di maiale, bistecchine di maiale, rigatino (la pancetta), salsiccia e scamerita.
La rosticciana o più comunemente grigliata mista di maiale è un tipico piatto della domenica consumato, storicamente, nel periodo invernale successivamente all’uccisione e della macellazione del maiale. È possibile ritrovare preparazioni simili anche nell’Alto Lazio e in Umbria.
Seguendo la tradizione classica toscana, la carne di maiale viene condita con aglio, sale e pepe. Talvolta viene aggiunto del rosmarino e della salvia. È inoltre consigliato di condire le carne un paio di giorni prima di cucinarle così che costine, pancetta, salsiccia, scamerita e bistecche possano insaporirsi.
Per quanto riguardo la cottura, rispetto al vitello la carne di maiale è cucinata a temperatura più bassa.
La rosticciana tipica toscana
Vediamo in dettaglio tutti i tagli di carne utilizzati nella tipica rosticciana toscana:
Costoliccio (ribs)
Costoliccio o ribs sono due termini utilizzati per intendere le costine di maiale cucinate alla griglia. La massima espressione della rosticciana è raggiunta quando il maiale è anch’esso tipico della zona. In particolare, si fa riferimento alle costine di maiale di Cinta Senese D.O.P. . Le costine di maiale dovrebbero essere in proporzione maggiore rispetto agli altri tagli previsti nella rosticciana essendo queste il protagonista della pietanza.
Rigatino (pancetta)
Il rigatino è un’altra tipicità toscana. È conosciuta come pancetta anche se in realtà il taglio è ricavato dalla parte superiore del maiale nella zona compresa tra la schiena e la parte inferiore dove generalmente viene appunto ricavata la pancetta.
Salsiccia
Tipicamente la salsiccia è ottenuta da varie parti del suino. Si tratta di carni lavorate, macinate, pulite, aromatizzate e inserite in un involucro ottenuto dalle budella dell’animale.
Scamerita (capocollo)
La scamerita è la parte di maiale tra le testa e il lombo. È conosciuta anche con il nome di capocollo, anche se con quest’ultimo termine indicata l’insaccato. Quando quindi la carne non viene affumicata e sottoposta a stagionatura, allora prende il nome di scamerita, essenziale per una rosticciana tradizionale. La quantità di carne magra e di grassi rende il taglio succulento al palato. La scamerita può, ad onore del vero, anche essere servita da sola, accompagnata da un vino rosso della zona, rappresenta un’altra delle tante tipicità toscane.
Bistecchine di maiale
E infine nella rosticciana non possono mancare le bistecchine di maiale. Le bistecche di maiale sono ricavate dalla lombata. Le preparazioni possibili per tale taglio sono molteplici. Per quanto riguarda la rosticciana il consiglio è di specificare l’uso delle bistecchine di maiale così che noi de “L’Antica Macelleria” possiamo selezionare per voi il taglio più adatto e bilanciato nei sapori considerata la presenza degli altri tagli di carne previsti nella tipica ricetta.
Come si cucina la Rosticciana
La rosticciana si presta a tre tipologie di cottura differenti. Alla griglia, in forno ma si possono raggiungere buoni risultati anche in padella.
Rosticciana griglia o barbecue?
La rosticciana può essere preparata sia alla griglia, ma ancor meglio se si dispone di un barbecue, il cui coperchio permette una cottura più omogenea oltre che di ottenere una croccantezza migliore rispetto alla preparazione con la griglia.
Per conoscere tutte le differenze tra griglia e barbecue, vi consigliamo la lettura dell’articolo dedicato: Griglia vs Barbecue? Questo è il dilemma .
Dopo aver condito la carne con aglio, sale e pepe il consiglio è di utilizzare due cotture differenti. La prima breve e senza coperchio così da ottenere una crosta esterna. La seconda più lunga, di circa un’ora, con il coperchio chiuso e a temperatura meno elevata così da permettere la cottura della carne all’interno.
Trattandosi di carne di maiale il consiglio è di mantenere la brace a temperatura bassa. La carne sarà pronta quando il colore interno della carne inizia a cambiare dal rosso vivo verso tonalità più rosate e grigie.
Rosticciana al Forno
La rosticciana può essere cucinata anche al forno. La carne va ugualmente condita alcuni giorni prima. In genere, il piatto è pronto in circa 50 minuti, la temperatura ideale del forno è di 200° per i primi 15 minuti e di 180° fino al completamento della cottura. A piacimento, la rosticciana può essere accompagnata da patate e cavolo nero.
Rosticciana in Padella
Infine, la rosticciana può essere cucinata anche in una capiente padella antiaderente. È importante far raggiungere alla padella una temperatura ottimale prima di posizionare la carne. Quest’ultima è necessario sia girata spesso così che ogni lato possa ottenere una cottura uniforme. Indispensabile, inoltre, è l’uso del coperchio.
