La Scottona è tra le carni più tenere e prelibate. Non è una razza di bovino e neanche un particolare taglio di carne.
La scottona è il nome con cui si identificano le bovine che non hanno ancora partorito e di età compresa tra i 15 e i 22 mesi.
La bovina può appartenere a varie razze: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Piemintese e tutte le altre razze. Si tratta di una carne rossa dal sapore unico, morbida e magra.
In questo approfondimento scopriremo qualcosa in più sulla scottona. Perché è chiamata in questo modo, perché è molto richiesta e i valori nutrizionali.
Infine, faremo chiarezza sulle varie tipologie di bovino, scoprendo le differenze tra vitello, vitellone, bovino adulto e manzo.
La Storia della Scottona
La storia della scottona è in buona parte sconosciuta. Oggi il termine è utilizzato per indicare una giovane bovina dalla carne tenera che non ha ancora partorito, tuttavia, a parte queste poche nozioni, non si sa bene chi sono stati i primi allevatori a macellare bovine con le suddette caratteristiche.
In molti concordano che il termine scottona “che scotta” fu utilizzato per indicare la carne calda. Una carne cioè giovane, proveniente da animali in età riproduttiva.
I nostri antenati probabilmente si resero presto conto della qualità di questa carne trovandosi a macellare giovani esemplari di bovine che per vari motivi non rimanevano gravide.
Una Carne Prelibata
Ciò che rende prelibata la carne di scottona è l’elevata presenza degli ormoni, anche conosciuti come estrogeni. Inoltre, la presenza dei grassi (marezzature) che tendono a sciogliersi durante la cottura, aggiungono morbidezza e gusto al taglio di carne scelto.
Non tutte le carni di scottona però sono uguali. Il gusto e la tenerezza sono raggiunti solo quando la bovina è allevata secondo rigorosi standard, all’aria aperta e senza l’aggiunta di estrogeni.
Noi de “L’Antica Macelleria” selezioniamo accuratamente le carni offrendo così ai nostri clienti un prodotto sano, gustoso e proveniente da allevamenti che valorizzano e rispettano le razze locali e la natura dell’animale.
Come Cucinare la Scottona
In cucina la scottona può essere valorizzata in molti modi. È una carne che può essere servita sia cruda: carpaccio o tartare sia cotta: alla griglia, alla piastra, in padella o allo spiedo.
Come anticipato con il termine scottona ci si riferisce a una caratteristica dell’animale non ad un taglio in particolare.
Il consiglio è di chiedere direttamente in negozio il taglio di carne che più si addice alla ricetta che avete in mente.
In macelleria troverete tagli come il Filetto, l’Entrecôte, le Bistecche, le costate, la lombata, la rib-eye, il girello com’è possibile preparare i sempre più richiesti hamburger di scottona.
In generale possiamo dire che la scottona, essendo molto morbida, non si presta a lunghe cotture.
Prima di essere cucinata, la carne va fatta riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Inoltre, dovresti evitare di forarla. Tale operazione comporta la perdita dei succhi interni, facendo perdere morbidezza e gusto al taglio.
Per quanto riguarda il sale, sono molte le scuole di pensiero sul tema. I più sostengono che è giusto salare la carne dopo la cottura. Diversamente il sale potrebbe assorbire i liquidi facendo risultare la carne più dura e secca.
Se avete tempo, si può provare a salare la carne circa un’ora prima di cuocerla. È opinione condivisa che così facendo la carne mantiene ugualmente inalterata la morbidezza e i succhi interni.
Valori nutrizionali
La scottona è una carne di alta qualità. Spesso è consumata dagli sportivi e da tutti coloro che seguono regimi alimentari equilibrati. Si caratterizza per:
- l’alto valore proteico, poco più di 20 g ogni 100g,
- un basso contenuto calorico, meno di 150g per 100g,
- pochi grassi solo 6g ogni 100g.
Sono assenti, come in ogni taglio di carne, carboidrati, zuccheri e fibre.
Scottona, Vitello, Manzo: facciamo chiarezza
Vediamo infine come riconoscere la scottona da bovini di altra età o sesso.
Sapere le differenze tra vitello, manzo e scottona è sicuramente utile per assaporare i diversi tagli distinguendone i vari gusti.
I bovini si dividono in quattro categorie:
Vitello
Anche chiamato vitellino, si tratta di bovini d’età inferiore agli 8 mesi. Sono esemplari giovani, la cui carne è molto tenera. Sono classificati dalla categoria V e dalla lettera A se maschi, D se femmine.
Vitellone
Il vitellone comprende sia i bovini sia le bovine d’età compresa tra gli 8 mesi e i 12 mesi. Sono identificati dalla categoria Z. Anche in questo caso le lettere A e D identificano il sesso del bovino.
Bovino adulto
L’animale diventa adulto superati i 12 mesi. La scottona, una bovina femmina che non ha mai partorito, è identificata dalla lettera E. Talvolta la bovina può essere chiamata anche Sorana.
Manzo
Vi è poi il manzo un bovino castrato d’età compresa tra i 3 e i 4 anni. Sull’etichetta, il manzo è indicato dalla categoria C. Superati i 3 o 4 anni, il manzo è chiamato Bue.
