IL Prosciutto di Cinta Senese è il fiore all’occhiello della salumeria Toscana.
Rigorosamente tagliato al coltello non ha nulla da invidiare al famoso Patanegra anche se con gusto e caretteristiche differenti. In questo articolo esploreremo le origini, le caratteristiche distintive e i modi migliori per gustare questa prelibatezza.
Origine del Prosciutto di Cinta Senese
Il Prosciutto, tipico della zona di Siena, proviene da una razza molto antica e resistente che probabilmente veniva allevata sin dal tempo dei romani. Durante l’inverno i contadini toscani macellavano il maiale che avevano fatto ingrassare per un anno (se vuoi saperne di più leggi il nostro articolo La Carne di Cinta Senese).
Grazie alla salatura il prosciutto veniva conservato per lunghi periodi già dal basso medioeveo: le prime testimonianze sono gli affreschi del 1338 di Ambrogio Lorenzetti, (Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo),
Il Processo di Produzione
Il maiale di Cinta senese ha bisogno di ampi spazi, per muoversi e razzolare e si nutre principalmente di erba da pascolo radici, tuberi e ghiande. Dopo la macellazione vengono selezionate le cosce migliori poi il prosciutto viene rifilato in modo da assumere la classica forma tondeggiante. Dopo aver tolto parte del grasso e della cotenna (per favorire la penetrazione) si procede alla salatura tradizionale con sale pepe ed aglio.
I prosciutti vengono poi posti in celle di calce dove umidità e temperatura sono controllate per garantire una maturazione ottimale: noi vendiamo solo prosciutti maturati 30 mesi perchè la stagionatura lenta rende il prosciutto morbido e scioglievole
Come affettarlo
Come anticipato il prosciutto di cinta da il suo meglio affettato a mano, usando un coltello molto affilato (se ti interessa un coltello professionale ti consigliamo Coltello da prosciutto Saladini con manico in corno di bue) questo perchè la fibra non viene spezzata: a differenza del taglio a macchina non produce surriscaldamento della superficie delle fette.
Noi de L’Antica Macelleria ci siamo rifatti alla scuola dei cortador spagnoli: le cosce sono composte da almeno 4 fasce muscolari che vanno tagliate in versi differenti: il prosciutto va girato più volte per ottenere risultati ottimali. Tagliare a macchina non è comunque un sacrilegio anche se consigliamo di farlo solo per la parte delle culatta e solo dopo averla disossata.
Utilizzo in Cucina
Il Prosciutto di cinta senese è conosciuto per il suo sapore distintivo che unisce dolcezza e una leggera nota salata. La carne ha un colore rosa delicato e un equilibrio perfetto tra magro e grasso, che garantisce una consistenza morbida, un retrogusto dolce e un sapore deciso e complesso . Rispetto al maiale bianco il grasso si scioglie in bocca: è morbido, amabile e ricco di omega 3 e antiossidanti,
In cucina è incredibilmente versatile: può essere gustato da solo, tagliato al coltello a piccole fette e servito con pane toscano, un bicchiere di Chianti per un’esperienza unica. Ma le possibilità culinarie sono infinite: abbinato a frutta fresca come fichi o pere, servito con formaggi stagionati, insalate, specialità toscane e utilizzato nella pasta al posto della pancetta.
Preservare la Tradizione Toscana
A livello europeo ottiene il marchio denominazione di origine protetta DOP nel marzo 2012, riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana. Se hai l’opportunità di visitare la Toscana, non perdere l’occasione di assaggiare questa delizia oppure clicca qui e visita il nostro shop .
Il Prosciutto di Cinta Senese è molto più di un semplice insaccato: è un’esplosione di sapori che ti avvicina alla storia e alla cultura elle Toscana.
