Quante volte la devo girare? Quale legna usare? Quanti minuti?
Ci sono mille leggende e milleuno dibattiti ma noi de L’Antica Macelleria che siamo nati co’ la bistecca sotto il cuscino e la cuociamo da più di trent’anni conosciamo tutti trucchetti per una bistecca alla griglia perfetta.
OCCHIO! Non esiste un unico metodo di cottura, I consigli che vi sveleremo derivano dalla nostra esperienza e tradizione, dal nostro focolare e dalla nostra griglia, perciò vi invitiamo a leggere l’articolo, così che, oltre a conoscere i 5 errori da evitare per cuocere una bistecca perfetta alla griglia possiate trovare il metodo adatto a voi…
Non Fate i Bischeri: Toglietela dal Frigo!
Vi è mai capitato di mangiare una bistecca che seppur buonissima dentro era fredda? Ecco, probabilmente avrete pensato che non siete stati abbastanza bravi e che avete “toppato” la cottura mentre invece avreste solo dovuto togliere la bistecca dal frigo almeno 4-5 ore prima lasciandola a temperatura ambiente. Se avete il focolare acceso mettetela pure in un vassoio vicino al calore.
Non La Bucherellate!
Qualche bischero prima di metterla sul fuoco può anche avere la malsana idea di bucherellare la carne ma così si finisce solo per far uscire i succhi compromettendo consistenza, gusto e tenerezza.
Vietato bucherellare la costata: armatevi di palette o pinze adatte.
E I Tempi?
Non esiste un tempo di cottura predefinito, tutto dipende dal taglio (per maggiori info leggiti Come Scegliere il Miglior Taglio di Bistecca? dalla tipologia di carne e dalla temperatura al cuore che si vuole raggiungere.
Più la bistecca è alta di spessore più è necessario utilizzare braci meno forti e utilizzare la cottura in piedi sull’osso per almeno 15 minuti, così l’osso fungerà da termoconduttore e la carne inizierà a scaldarsi all’interno. Si avete capito bene! Per cuocere una Fiorentina alla brace senza moderne tecniche come il reverse searing ci vuole molto tempo:
-15/20 minuti in piedi sull’osso
-5-7 minuti per lato
La Temperatura
Quali sono le temperature che ci interessano per determinare il grado di cottura della nostra carne?
- 30°/40° cottura blue
- 45°/52° cottura al sangue,
- 60°/65° cottura media,
- oltre i 75° ben cotta.
In Toscana per la bistecca si utilizza spesso la cottura blue ma vi consigliamo di fare delle prove e di iniziare con la cottura al sangue ma soprattutto di non cuocerla troppo: fa perdere succosità e sapore, aroma e tenerezza alla carne.
L’importante è non avere fretta. Preparate il fuoco almeno un paio d’ ore prima, tirate fuori la brace e mettete la griglia sul fuoco, aspettate che sia rovente. Prima di mettere la bistecca aggiungete ancora un po’ di brace e solo allora sarete pronti per iniziare a cuocere.
É necessario raggiungere la temperatura di 160 gradi perchè si inneschi la reazione chimica di Maillard, fondamentale perché la carne si imbrunisca superficialmente rimanendo tenera all’interno. Considerate che nel momento in cui metterete la bistecca sul fuoco la temperatura si abbasserà ulteriormente.
Aiutatevi con un termometro a sonda che inserirete in parallelo alla griglia e non perpendicolarmente altrimenti rischiereste di trapassare la carne falsando la misurazione.
Non Sottovalutate Legna e Brace
Usate legna di quercia, olivo, noce o castagno, diffidate dalle imitazioni ed evitate legna di pino! Non dimenticate di aggiustare la bistecca di sale pepe e olio a fine cottura!
N:B Nel caso la bistecca fosse molto grassa la brace potrebbe creare una fiamma durante la cottura e per questo vi consigliamo di lasciare uno spazio senza brace nella griglia in modo da poter spostare la bistecca in caso di bisogno.
Non avete il focolare o la griglia? Volete lo stesso cuocere un’ottima bistecca alla Toscana in casa? nessun problema…ecco la soluzione:
Senz’altro alcuni di voi si vorrebbero gustare una bella bistecca Chianina ma non avendo il focolare si lasciano scoraggiare. Ebbene ora vi sveleremo un trucchetto molto semplice per cuocerla in casa con risultati sorprendenti. Togliete la vostra bistecca dal frigo alcune ore prima, se uscite al mattino e rientrate alla sera nessun problema fatelo prima di uscire mettendo la bistecca in un vassoio e lasciandola a temperatura ambiente. Quando rientrate accendete il forno elettrico in modalità ventilata a 50°/55° e infornatela sulla griglia. Bene adesso fate quello che vi pare.., un’aperitivo, un’antipastino magari aprendo una bollicina, due chiacchiere con gli amici e scordatevi la vostra bistecca…..! Quando avrete voglia di mangiarla vi basteranno 10 minuti, toglietela dal forno e se necessario tamponatela con della carta assorbente, iniziate la cottura sulla piastra…, passatela prima da un lato fino a quando non si sarà formata una bella crosticina (reazione di Maillard) vedrete che occorrerà pochissimo tempo, poi dall’altro ed infine tenetela in piedi sull’osso per 5 minuti sempre sulla piastara. Adesso aspettate un paio di minuti poi procedete a tagliarla, aggiungete un pizzico di sale e dell’olio extravergine d’oliva..
Buon appetito!!!
Spero che questo articolo abbia fatto un pò di chiarezza e se vi è venuta l’acquolina in bocca e la voglia di buttarne una sul fuoco non temporeggiate: contattarci chiamando il 0575 903555 oppure contattaci su whatsapp cliccando sul link in basso a sinistra.
